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美食 | 久煮的火锅汤真的有毒?听听专家怎么说

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  受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

  很多人都听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。有些朋友问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?这个问题,关键还是要数据说话。火锅汤中的危险,除了让痛风病人担心的嘌呤类物质,还有亚硝酸盐和亚硝胺类。北京军海癫痫病医院

  测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜汤底的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤底也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。

  从亚硝酸盐的含量来看,开始时的汤底浓度相差不大,在1.3~1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达15.73毫克/升,海鲜汤底也达到12.70毫克/升。所以说,煮时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。

  如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15毫克/升来算,如果喝2小碗(400毫升)的汤,摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上,但这并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促进消化道癌症发生的风险,所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。▲

  吃火锅解馋不伤身

  怎样吃火锅既饱了口福又不伤身呢?下面,给火锅爱好者提供几个忠告:

  1.酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐,用它们做汤底时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

  2.涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,喝汤时应更加小心。

  3.如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

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